Diesmal haben wir Tipps für dich, wie du dein geerntetes Gemüse in und über den Winter rettest. So kannst du nicht nur im tiefsten Winter dein leckeres Gemüse genießen, sondern wirkst auch noch aktiv der Lebensmittelverschwendung entgegen.
Wir Menschen haben seit Urzeiten unzählige Arten entdeckt und entwickelt, Gemüse haltbar zu machen. Alle aufzuzählen würde wohl ein Museum füllen, daher haben wir uns auf einen Überblick über die gängigsten Methoden fokussiert. Selbstverständlich lassen sich einige Arten auch unbehandelt an einem kühlen, trockenen Ort lagern, wir beschränken uns hier aber auf die verschiedenen Verfahrensweisen, Gemüse zum Konservieren zu behandeln.
Eingekochtes oder "eingewecktes" Obst kennt jeder – doch auch viele Gemüse lassen sich auf diese Weise konservieren. Am einfachsten funktioniert das mit eiweißarmen Arten, eiweißreiche Gemüse wie beispielsweise Bohnen benötigen eine Sonderbehandlung (mehr dazu weiter unten).
Vor dem Verzehr prüfe bitte unbedingt, ob das Vakuum im Glas noch vorhanden ist: Gläser, die sich ohne Widerstand aufschrauben oder öffnen lassen, solltest du besser entsorgen, hier ist Luft und damit Keime eingedrungen, die das Gemüse verdorben haben könnten. Wenn du beim Öffnen jedoch ein Zischen oder Knacken hörst, ist noch genug Unterdruck vorhanden und dein eingekochtes Gemüse verzehrbereit. Lass es dir schmecken!
Die wohl einfachste und älteste Form der Haltbarmachung ist das Trocknen. Durch die fehlende Feuchtigkeit bietet Trockengemüse Bakterien und Pilzen keine Grundlage zum Wachstum, was den Verfall weitgehend aufhält.
Zum Trocknen von Gemüse braucht's eigentlich nur Luft und (Gemüse-)Liebe, allerdings kannst du den Prozess im Backofen oder mit einem Dörrautomaten beschleunigen. Letztere beide Varianten sind zwar bequemer, allerdings auch Stromfresser und daher nicht unbedingt umweltfreundlicher.
Die Klassiker sind getrocknete Tomaten sowie Gemüsechips aus dem Backofen, doch auch beim Trocknen und Dörren gilt: Fast jede Gemüseart eignet sich für diese schonende Konservierungsmethode.
Getrocknetes und gedörrtes Gemüse lagerst du am besten in einem Schraubglas. Dort halten sich etwa getrocknete Tomaten bis zu mehreren Monaten. Lege ein paar Reiskörner mit ins Glas, die die Restfeuchtigkeit aufnehmen können. Eine alternative Aufbewahrungsmethode ist das Einlegen in Öl. Würze dein getrocknetes Gemüse gut, lege es in ein steriles Schraubglas und fülle dieses mit Olivenöl auf. Gut verschlossen und kühl aufbewahrt, hält sich dein Trockengemüse so mehrere Monate und bringt die richtige Würzung gleich mit.
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Bei der Fermentation bedienen wir uns der Hilfe winziger Helferlein: Zahlreiche Mikroorganismen – seien es Bakterien, Enzyme oder Pilze – sorgen für eine Umwandlung der organischen Stoffe im Gemüse auf mikrobieller oder enzymatischer Ebene.
Eine besonders häufige Variante ist die Milchsäuregärung, bei der die namensgebenden Milchsäurebakterien Zucker zu Milchsäure umwandeln und das Fermentiergut so weniger verderblich machen. Dieser Prozess kommt bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel zum Einsatz: von Joghurt über Salzgurken bis zur Salami. Durch Milchsäuregärung fermentierter Kohl ist in Deutschland (Sauerkraut), Korea (Kimchi) und einigen anderen Ländern sogar zum Nationalgericht avanciert.
Fermentieren kannst du fast alle Gemüsearten von Broccoli über Kürbis und Möhren bis Zwiebeln. Nur feines Blattgemüse solltest du bei diesem Prozess verschonen, da es sonst sehr schnell schleimig würde. Milchsäurebakterien musst du übrigens nicht beschaffen, diese befinden sich von Natur aus auf der Oberfläche jedes Gemüses.
Ob sauer lustig macht, ist Geschmackssache; fit macht es auf jeden Fall! Dank der zahlreichen Vitamine (besonders Vitamin C) ist eingesäuertes Gemüse ein idealer Powerlieferant im Winter. Darüber hinaus hat die Milchsäure einen günstigen Einfluss auf die Verdauung und wirkt der Verstopfung entgegen. Obacht jedoch bei eimpfindlichen Mägen: Zu viel saures Gemüse auf einmal gegessen kann schnell zu Blähungen führen.
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Beim Einlegen handelt es sich um eine Form des Beizens. Das eingelegte Gemüse wir dabei mit einem Sud (Essigsud, Salzwasser oder Öl) übergossen, der den Abbauprozess durch Mikroorganismen möglichst lange verhindert. Beim Einlegen geht es also darum, unter anderem die Fermentation (siehe oben) zu verhindern – wenngleich mit demselben Ziel, unser leckeres Gemüse haltbar zu machen.
Ob Gewürzgurken oder Perlzwiebeln – eingelegtes Gemüse gehört zu fast jeder reich gedeckten Tafel einfach dazu. Dabei gibt es auch regionale Unterschied: So kommt hierzulande meist ein Essig- oder Salzsud zum Zuge, während in den Mittelmeerländern häufig in Öl eingelegt wird.
Wasche das Gemüse gut, schäle es bei Bedarf und gare es ggf. durch. Roh eingelegtes Gemüse solltest du gut salzen und bis zu 24 Stunden entwässern lassen. Je nach Einlegemethode:
Verschließe anschließend das Einmachglas gut und lasse es auf Zimmertemperatur abkühlen. Lasse es mindestens 24 Stunden lang ziehen.
Eingelegtes Gemüse wertet jede Vorratskammer auf und ist in der kalten Jahreszeit ein willkommener und gesunder Snack für zwischendurch.
Einfrieren ist eine ebenfalls sehr gängige, aber sehr energieintensive Variante, Gemüse längerfristig haltbar zu machen. Gerade bei älteren Kühlschränken und -truhen ist der Stromverbrauch je nach Lagerungszeit immens, daher handelt es sich hierbei in der Regel nicht um die umweltschonendste Methode.
Nichtsdestotrotz hat das Einfrieren von frisch geerntetem Gemüse einen gesundheitsdienlichen Vorteil: Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten, gerade im Vergleich zu anderen Methoden wie etwa dem Trocknen.
Allerdings eignen sich nicht alle Gemüsearten zum Einfrieren. Sehr wasserhaltige Arten wie etwa Gurken, Tomaten oder Salate werden beim Auftauen matschig und verlieren ihren Geschmack. Viele Arten solltest du vor dem Einfrieren blanchieren.
Tiefgefrorenes Gemüse kannst du bis zu einem Jahr im Tiefkühlfach oder -schrank aufbewahren. Verwendest du das Gemüse zum Kochen, kannst du auf das Auftauen verzichten und die gefrorenen Leckereien direkt in den Kochtopf geben.
Deine bevorzugte Konservierungsmethode von Gemüse ist nicht dabei? Dann freuen wir uns über deine Nachricht an hallo@black-turtle.de – gerne auch mit Fotos!
Wir wünschen guten Appetit und eine genussvolle Winterzeit!
Black Turtle – Alte Sorten für junges Gemüse – ist ein Programm von Acker e. V.
Das Projekt wurde von 2019 – 2021 durch das Bundesamt für Naturschutz mit Mitteln des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz gefördert.
