Welches sind denn dann unsere ältesten Gemüse-Arten?

Die Tomatenvielfalt boomt seit Jahrzehnten. Immer neue, immer prächtigere Früchte in den unterschiedlichsten Größen, in allen möglichen und unmöglichen, Formen und Farben drängen auf den mitteleuropäischen Markt, gestreifte, behaarte, innen hohle, braune, violette, nur etwa kirschgroße und regelrechte Pfundstomaten. Ja, auch unmögliche sind darunter, denn von Natur aus gibt es die Tomate nur in den Ampelfarben rot, gelb und grün; letzteres auch nur, wenn sie unreif angeboten werden. Hier hat die moderne Pflanzenzüchtung ganze Arbeit geleistet und einiges an Wundern vollbracht. So wurde aus den bis dahin eher als Zierpflanze gebräuchlichen „Paradeisern“ binnen 100 Jahren eines der beliebtesten, ganzjährig verfügbaren Gemüse in Deutschland. Zugegeben, im Mittelmeerraum war man da etwas heller, flexibler und erfindungsreicher, auch was die Kombinations- und Verarbeitungsmöglichkeiten anbelangt. Dank der Globalisierung profitieren wir nun aber alle davon. Weiter ins Detail verlieren, gar auf die Sortenebene begeben wollen wir uns an dieser Stelle nicht, denn es gibt neben den Tomaten ja noch jede Menge andere Gemüse-Arten, deren Nutzung möglicherweise sogar länger zurückreicht als 100 oder 200 Jahre.

Tomatenvielfalt

Bei Gemüse-Paprika ist man in der Züchtung was Farben und Formen anbelangt noch nicht ganz so weit, hat dem „Spanischen Pfeffer“ aber immerhin seine Schärfe genommen – eine wesentliche Voraussetzung für die Akzeptanz als Gemüse. Darauf können die Mittel-Europäer wirklich stolz sein, genauer gesagt die Menschen im einstigen Österreich-Ungarn (1867-1918). Zuvor gab es weltweit ausschließlich scharfe, eher kleinfrüchtige „Chili“-Sorten, auch in der Neuen Welt. Die Spanier vermuteten übrigens Chile als Ursprungsregion, daher die irreführende Bezeichnung.  

Paprika

Der Mais, obwohl mancherorts bis heute „Welschkorn“ (Italienisches Korn) oder „Türkischer Weizen“ genannt, stammt natürlich ebenfalls aus Amerika. Süßsauer eingelegte Mini-Kölbchen und Zuckermais gehen anstandslos als Gemüse durch, doch wo ist der Puffmais einzuordnen, das jeden Kinobesuch begleitende Popcorn? In Amerika kannte man den beliebten Snack schon vor 4.000 Jahren, also bereits sehr lange, bevor die Bilder laufen lernten. 1539 wird der Mais erstmals im „New Kreuterbuch“ von Hieronymus Bock erwähnt, 1542 von Leonhard Fuchs dann auch abgebildet. Es hat jedoch rund 400 Jahre, bis weit in die Mitte des 20. Jahrhunderts hinein gedauert, bis der Mais seine heute so dominante Präsenz auf den Äckern in Deutschland erlangen konnte, wenn auch nicht als Gemüse. Geschuldet ist dies dem hohen Wärmebedarf von Mais und den ursprünglichen Eigenschaften als Kurztagpflanze mit sehr spät einsetzender Blüte. Das zu verändern ist ein weiterer großartiger Erfolg der Züchter!

Maisvielfalt

Der Garten-, der Moschus- und der Riesenkürbis kommen aus Übersee. Die Entstehung der schalenlosen Ölkürbisse ist jedoch für die Steiermark belegt. Zucchini und Rondini sind zwar in Italien entstandene Sortengruppen, aber die Ausgangsart der vorgenannten drei Nutzungsformen, der Gartenkürbis ist ebenso wenig in der Alten Welt heimisch wie die Kartoffel. Was würden wir wohl heute statt Brat- und Salzkartoffeln, Kartoffelbrei und Pommes essen, hätte Friedrich II. seinen Preußen den Anbau nicht immer und immer wieder nahegelegt, ja schließlich sogar befohlen? Garten- und Feuerbohne tun es – was ihre Herkunft anbelangt – den Kürbissen, Kartoffeln, Paprika und Tomaten gleich und sind sich darin auch mit den erst jüngst aufkommenden Exoten wie Chayote, Kaktusfeige, Kapstachelbeere, Maracuja, Papaya, Pepino („Melonenbirne“), Pitaya, Tomatillo, Topinambur und Yacón einig. Die Mexikanischen Minigurken leugnen ihren Ursprung wenigstens nicht. 500, bald 600 Jahre sind für Neophyten schon ein stolzes Alter, doch wie wir gerade gesehen haben, werden noch immer „neue“ Gemüse und damit Genüsse vom amerikanischen Doppelkontinent für uns verwöhnte europäische Konsumenten entdeckt und herangeschafft.

Reifender Kürbis (Rondini)

Streichen wir die in Amerika beheimateten Gemüse gedanklich aus den Gemüseregalen und von der Speisekarte, gestaltet sich das Gemüseangebot für den Alltag vor 1492, als Kolumbus diesen Teil der Welt noch nicht entdeckt, erobert und beraubt hatte, schon recht übersichtlich – und deutlich weniger abwechslungsreich als gewohnt. Den Rauchern wird außerdem der Tabak fehlen, den Gärtnern u.a. die Dahlien, die Echinacea- und die Rudbeckia-Arten, die Sonnen- und die Studentenblumen, um nur einige neuweltliche Korbblütler zu nennen – aber das ist eine andere, ganz eigene Geschichte. 

Welche altweltlichen Gemüse kamen also vor diesem denkwürdigen Jahr 1492 in Mitteleuropa auf den Tisch? Hier müssten wir eigentlich wohl oder übel stärker differenzieren zwischen weltlichen und geistlichen, zwischen kaiserlich-königlichen, fürstlichen und den Tafeln anderer Herrschaften, sollten die klösterlichen Refektorien nicht in einen Topf werfen mit den Küchen der Groß- und der Kleinbauern oder diese gar an der kargen Kost der Kätner und Tagelöhner messen. Aus Platzgründen müssen wir auf diese Differenzierung verzichten. Teure Gewürze konnten sich jedenfalls nur die „Pfeffersäcke“ leisten, besondere, damals als exotisch geltende Fein-Gemüse wohl auch, die es zudem nur während einer bestimmten Saison gab. Frische, sonnenverwöhnte, zudem leicht verderbliche Gemüse mit Pferd und Wagen aus Italien nach Deutschland zu bringen, das war kaum möglich. Speziell deren Saatgut wurde daher aus südlichen Ländern importiert.

Als es der 1867 gegründeten Pflanzenzucht-Firma N. L. Chrestensen als erster gelang, diesseits der Alpen Saatgut von Blumenkohl zu produzieren, endlich nicht mehr auf Importe angewiesen zu sein, da wurde dies nicht nur in Erfurt ausgiebig gefeiert. Bald kamen weitere, schwer zu kultivierende Raritäten hinzu. Der Blumen- oder Käsekohl musste lange Zeit rein weiß und möglichst fest sein. Er sollte auch heute keine griesige, leicht abbröselnde Oberfläche aufweisen, sondern schön glatt und ebenmäßig geformt sein. Gelbe, grüne oder gar grell violette Sorten, wie wir sie heute bevorzugen – und insbesondere Brokkoli fanden damals, vor nicht einmal 200 Jahren, hierzulande kaum Liebhaber. Ist es nicht unglaublich, wie stark auch der Gemüsekonsum der Mode unterliegt? 

Blumenkohl & Brokkoli

Immerhin haben die Kohlgemüse allesamt europäische Wurzeln, zumindest alle Nutzungsformen des Gemüsekohls. Die wilden Verwandten gedeihen heute noch im Mittelmeerraum und an den Atlantikküsten. Strauch-, Blatt- und sehr viel später Kohlrabi und Kappes, die Kopfkohle sind die altehrwürdigsten Vertreter. Mai-, Herbst- und Stoppelrüben wurden mangels Kartoffeln vor 1492 fast das ganze Jahr hindurch gegessen, bald frisch vom Acker, bald aus dem Lager kommend. Kohlrüben, bis 1950 ein wichtiges Wintergemüse und der Scherkohl, beides nahe mit dem Raps verwandte Gemüse, ergänzten die allgegenwärtigen Eintopfgerichte. Zum Kraut passen die Bete oder Rote Rüben, auch der zur gleichen Art gehörende Mangold darf nicht unerwähnt bleiben. Älteste Funde davon stammen aus der Römerzeit. Deftige Mahlzeiten mit Hülsenfrüchten wie Dicken Bohnen, Erbsen und Linsen kamen in vielerlei Variationen, aber mit großer Regelmäßigkeit auf den Tisch. Roh genossen wurden die ebenfalls seit römischen Zeiten angebauten Rettiche und die deutlich jüngeren (16. Jh.!), kleineren Radieschen, wobei sich die Nutzung der ebenfalls roh oder gekocht genießbaren Blätter und unreifen Früchte bis heute (21. Jh.!) bei uns nicht recht einbürgern lassen will. Die fast vergessenen Zuckerwurzeln, auch Möhren und Pastinaken wurden bis ins 17. Jh. hinein immer wieder gern miteinander verwechselt, doch aus Frankreich sind genaue Kulturanleitungen für Pastinaken aus dem 14. Jh. überliefert. In Deutschland galten sie als „ein kost der arbeitseligen“. Sie waren demnach nichts für den Gaumen ehrbarer Leute. Herrschaftszeiten! 

Stoppelrüben

Bereits ab dem Jahre 800 wird der Sellerie oder Eppich erwähnt, als Gemüse, Gewürz und Arzneipflanze. Die etwas altmodisch wirkende, nicht leicht zu schälende Schwarzwurzel stammt aus Spanien. Erst ab 1770 in ganz Deutschland als delikates Wurzelgemüse bekannt, beginnt sie schon wieder in Vergessenheit zu geraten. Wie anders hingegen der Spargel, der spätestens seit dem 16. Jh. als Gemüse geschätzt und heute fast ganzjährig frisch angeboten wird! Auch den Porree gibt es erst seit dem Mittelalter. Unsicherheit herrscht bei den Zwiebeln, die schon die alten Ägypter und die Römer kannten, doch Nachweise gibt es erst aus dem Mittelalter, wobei unklar bleibt, ob es unsere „normalen“ Küchenzwiebeln, Kartoffelzwiebeln, Schalotten, Etagen-, Winterheckezwiebeln oder gar der Eschlauch war, vielleicht auch alle vorgenannten, die als Nahrungsmittel, Heil- und Gewürzpflanzen Verwendung fanden.

Eschlauch

Eschlauch

Sellerie

Von den Blattsalaten waren der Gartensalat, die Endivie und die Zichorie, gebräuchlich, sie wurden aber noch im 16. Jh. gern miteinander verwechselt. Sicher wurde auch der Löwenzahn wild gesammelt und gern als Blattgemüse verzehrt. Saatgut von Feldsalaten fand man bereits in jungsteinzeitlichen und bronzezeitlichen Pfahlbausiedlungen. Feldsalate sind als Wintergemüse bis heute beliebt und werden in der Gastronomie hoch geschätzt. Das heutige Allerweltsunkraut Portulak kennt man seit dem 11. Jh. als leicht kultivierbares Gemüse.

Endivie 'Escariol Grüner', © Reinsaat

Soeben haben wir die eingangs gewählte Systematik kurz verlassen, wollen nun aber gezielt nach denjenigen Gemüsearten fragen, die uns die benachbarten Kontinente der alten Welt beschert haben, Afrika und vor allem Asien. Der Einfluss des afrikanischen Kontinents beschränkt sich im Wesentlichen auf den zum Mittelmeerraum gehörenden Norden, den die Römer sich größtenteils bereits kurz nach Beginn unserer Zeitrechnung in ihr Reich einverleibt hatten und dann rund 400 Jahre lang dominierten. Gen Osten, nach Asien stießen sie unter Kaiser Trajan in den Jahren 115-117 bis nach Armenien und Mesopotamien vor, in den heutigen Irak und in den äußersten Nordwesten Persiens, des Iran. Über die Seidenstraße gelangten Güter und Personen, Kultur und Technik, Ideen und Religionen weit über die Grenzen der Reiche hinaus. Aus dem Mittelmeergebiet fanden sie nach Zentral- und Ostasien, aber ebenso auch in die Gegenrichtung. Jeder der zahllosen Zwischenhändler stellte die Waren auf den Prüfstand und taxierte ihren Gegenwert: Glas, Porzellan, Metalle, Edelsteine, Gewürze, Tee, natürlich auch Werkzeuge, Waffen und wertvolle Textilien: Teppiche, Stoffe, Seide. Doch Gemüse? Frische Kost wird es gemäß den Gebräuchen der jeweiligen Region gegeben haben, in der man gerade zu Gast war. Konservierte Nahrungsmittel dienten sicher als Proviant und Reserven für die weiten Strecken zwischen den Raststationen. Doch Saat- und Pflanzgut müssen ebenfalls mitgeführt worden sein, denn wie sonst wären wohl der Gemüsekohl und der Rettich nach China gekommen, wie die Zwiebel und der Knoblauch ins Alte Ägypten und nach Rom?

Ist vielleicht die individuelle, lokale oder regionale Beliebtheit eines Gemüses neben der Anbaueignung ein möglicher Anhaltspunkt für die Ausbreitungs- und Verdrängungsgeschwindigkeit anderer Arten aus dem Anbau? Schon der 1280 in Köln verstorbene Albertus Magnus befand, dass der Spinat die Gartenmelde geschmacklich übertreffe. Der Spinat stammt aus Mittelasien, erreichte Deutschland aber erst nach der Melde. Die wurde bereits von den Römern mitgebracht, ist einfacher zu kultivieren als der Spinat und verwildert leicht. Als Saatgut gehandelt wird die Melde gegenwärtig kaum noch; sie taucht aber immer mal wieder vor allem in roten und gelben schlanken, meist kleinblättrigen Sorten auf, die als Zierpflanze genutzten werden – oder sie hält sich hartnäckig im lokalen Anbau dank Selbstversorgung mit frischem Saatgut: Breitblättrige, dickfleischige, grüne Pflanzen trifft man u.a. in den nicht mit Gemüsevielfalt verwöhnten Hochlagen des Schwarzwaldes an, aber auch in den Gärten von Immigranten. Gartenmelde und Spinat, dieses Artenpaar gibt ein schönes Beispiel für das zähe Ringen ähnlich verwendeter Gemüse um das Überleben in der Kultur.

Spinat

Neben den altbekannten kommen insbesondere aus Asien immer neue Gemüse zu uns, von denen mindestens eine Art es durchaus verdient, hier explizit erwähnt zu werden: Der Chinesische Suren- oder Gemüsebaum wird schon lange in Botanischen Gärten kultiviert. Jüngere Exemplare müssen in strengen Wintern zwar geschützt werden, doch ältere Pflanzen sind in Mitteleuropa vollkommen frosthart. Die jungen Blätter werden wegen ihres blumigen, an Zwiebeln erinnernden Geschmacks als Gemüse geschätzt. Der bis zu 40 m hoch werdende, Ausläufer treibende Baum gilt u.a. wegen seiner Brettwurzeln als interessanter Zierbaum in Parks und liefert zudem ein wertvolles Möbelholz, das auch im Instrumentenbau gern verwendet wird – ein vollwertiges Mitglied der Familie der Mahagonigewächse eben.

Auf der Suche nach richtig alten Gemüsearten ist die in nur einer einzigen Handschrift überlieferte Landgüterordnung Kaiser Karls des Großen vom 19. Juli 789 besonders interessant. Nachdem der Weinbau, die Gerste, Hirsen, Faser- und Ölpflanzen in mehreren Kapiteln behandelt worden sind, werden im 70. Kapitel 73 zu kultivierende Pflanzenarten (einschließlich Heilkräuter) und 16 Obstbäume aufgeführt. Erwähnt werden dort die folgenden Gemüse (Nummerierung der Pflanzenbezeichnungen übernommen):
8. cucumeres – Gurken, 9. pepones – Melonen, 10. cucurbitas – Kürbisse (von denen wir wissen, dass sie vor 1492 nicht in Europa gebaut werden konnten. Daher bezieht sich die Bezeichnung auf die heute in Mitteleuropa kaum noch kultivierte Kalebasse), 11. fasiolum – Faseolen, Vietzbohnen (wobei die Gartenbohnen ebenfalls neuweltlich sind. Gemeint sind daher wohl die altweltlichen, viel delikateren Augen- oder Kuhbohnen, deren Bezeichnung später auf die Gartenbohne überging), 15. cicerum italicum – Kichererbsen, 21. solsequiam – wahrscheinlich Zichorien, deren Wurzeln als Gemüse dienten (heute eine Kaffee-Ersatzpflanze), 24. lactucas – Gartensalate, 26. eruca alba – Senfrauke, 27. nasturtium – Brunnenkresse (deren Kultur in Erfurt wieder begonnen wird), 28. parduna – Große Kletten (ein in Ost-Asien bis heute beliebtes Gemüse!), 30. olisatum – Engelwurz oder Pferde-Eppich (beide sind heute nur noch selten in Kultur), 31. petresilinum – Petersilie, 32. apium – Sellerie, Eppich, 33. – levisticum – Liebstöckel, 36. fenicolum – Fenchel (aber wohl kaum der „moderne“ Knollenfenchel), 37. intubas – Zichorien, vielleicht eher Endivien, 39. sinape – Weißer Senf, 48. betas – Bete und/oder Mangold, 51. malvas – Wilde Malven, 52. Carvitas – Möhren, 53. pastenacas – Pastinaken, 54. adripias – Gartenmelde, 55. blidas – Aufsteigender Amarant, 56. ravacaulos – Stoppelrübe oder Kohlrabi, 57. caulos – Gemüsekohl, 58. uniones – Winterheckezwiebel, vielleicht auch Bärlauch, 59. britlas – Schnittlauch, 60. porros – Porree, 61. radices – Rettiche, 62. ascalonicas – Schalotten oder Eschlauch, 63. cepas – Küchenzwiebeln, Zipollen, 64. alia – Knoblauch, 66. cardones – Weberkarden (eine technische Kultur) oder Kardy (ein mit der Artischocke eng verwandtes Blattstielgemüse), 67. fabas maiores – Dicke Bohnen, 68. pisos Mauriscos – Erbsen, 69. coriandrum – Koriander und 70. cerfolium – Kerbel. Heute überwiegend bis ausschließlich als Kräuter genutzte, jedoch ebenfalls den Gemüsen zuzurechnende Pflanzen wie Bärwurz, Bockshornklee, Bohnenkraut, Dill, Estragon und Minzen, werden ebenfalls genannt. Ungeachtet der gegenwärtigen Interpretationsschwierigkeiten bei einigen der Arten und der schwer zu deutenden Reihung – was für ein Herrscher über halb Europa, dessen Weitsicht uns über 1221 Jahre hinweg, bis heute fasziniert! Welch genialer, streitbarer Regent, der mit wenigen dürren Worten für seine Untertanen und für die Ewigkeit Wirtschaftsgeschichte schreiben, für die Agrarwirtschaft und den Gartenbau festhalten ließ, was der Mensch zum Leben wirklich braucht! 

Black Turtle – Alte Sorten für junges Gemüse – ist ein Projekt von Ackerdemia e. V., gefördert im Bundesprogramm Biologische Vielfalt durch das Bundesamt für Naturschutz (BfN) mit Mitteln des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMU) im Rahmen des Verbundvorhabens “Alte Sorten für junges Gemüse“ zusammen mit dem BUND Brandenburg.